Depositare in una piccola casseruola i tuorli d’ uovo e lo zucchero, montate molto finchè il composto non diventerà gonfio e spumoso. Versate il latte in un pentolino sul fuoco e portate fin quasi all’ ebollizione senza però raggiungerla. Versate lentamente il latte sui rossi d’uovo montati continuando sempre a battere per far assorbire il latte. Mettete di nuovo sul fuoco portando quasi all’ ebollizione e continuando a mescolare. Quando la crema si sarà freddata toglietela, aggiungete un pizzico di vaniglia, versatela in una terrina e lasciate freddare mescolando ogni tanto; quando sarà ben fredda versatela nelle vaschette per il ghiaccio del frigorifero e lasciatela per circa 2 ore, mescolando ogni mezz’ora con una spatola di legno. Quando la crema sarà ben gelata prendete uno stampo da spumone versateci dentro velocemente la crema, distribuendola sul fondo e sulle pareti, in modo da lasciare lo spazio per lo chantilly, qualche pezzetto di candito e qualche mandorla pralinata. Battete gentilmente lo stampo per eliminare i vuoti, pareggiate la superficie, metteteci sopra un disco di carta, chiudete il coperchio dello stampo stuccate tutto intorno con un cordoncino di burro per non farci entrare acqua. Immergete la cassata in un grande secchio di ghiaccio pestato e sale, coprite bene con un grande strofinaccio e lasciate congelare per 2 ore; sciacquate poi in acqua tiepida e sformate la cassata.